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Es la pieza considerada de mayor calidad en el despiece de vacuno. Se ubica en la cara interna del lomo bajo debajo del cuarto trasero y presenta una morfología alargada y cilíndrica.
Pieza magra, muy tierna y jugosa, carente de infiltración de grasa y un sabor excepcional.
Procedente de animales nacidos y criados en España en libertad en la dehesa del Valle de Los Pedroches, con trazabilidad desde el origen.
Destaca por su gran variedad de posibilidades gastronómicas. Se recomienda su preparación a la plancha, brasa o parrilla, solo o acompañado de salsa, incluso en crudo como en el steak tartar. También se aconseja cocinarlo al estilo Wellington.